Lijsterbes

U bevindt zich hier: Home > Praktisch > In de media > De smaak van Geert Van Der Bruggen

De smaak van Geert Van Der Bruggen

Hij tovert al twee decennia lang met ingrediënten achter de schermen van sterrestaurant Lijsterbes in Berlare. Zijn talent om de kunst van het koken helder te verwoorden, bracht hem dan weer op de set van verschillende TV-programma’s. De enthousiaste Oost-Vlaming heeft een eigen kruidentuin en is verzot op tomaten, maat hij is ook een fanatiek sporter. Het leert deze chef-kok om ook in zijn culinaire creaties telkens opnieuw grenzen te verleggen. Food&Meat werd ondergedompeld in de natuurkeuken van Geert Van Der Bruggen.

Een klassiek begin. Als kleine belhamel hangt Geert Van Der Bruggen rond in de keuken van zijn moeder, die steevast kiest voor bereidingen met kraakverse producten. Volledig gewonnen voor een natuurlijke keuken van thuis, kiest hij voor een opleiding aan hotelschool Coovi in Brussel. later zijn het Marc Paesbrugge van Sir Anthony Van Dijck en wijlen Willy Slawinsky van Apicius die de jonge Oost-Vlaming vormen. Vooral die laatste drukt een onuitwisbare stempel op zijn kookstijl. “Paasbrugge bracht een klassieke Franse keuken, Slawinsky was vernieuwend. Ik leerde dat ik overal in de keuken inzetbaar moest zijn en ontdekte een verfijnde, natuurlijke keuken met kruiden en bloemen, zonder room of boter. Journalisten lustten hem rauw, maar eigenlijk was hij enorm op zijn tijd vooruit.” Een klassieke ingeving. Na een aantal jaren onder leiding van twee culinaire meesters te hebben gewerkt, kriebelt het om een eigen zaak te starten. In 1989 tikt de ambitieuze kok een verwaarloosde feestzaal aan de oevers van het Donkmeer in Berlare op de kop en vormt die om tot Lijsterbes, dat hij nu samen runt met zijn echtgenote Caroll Porta. Lijsterbes heeft vandaag één Michelinster op haar culinair palmares staan.

Natuurlijke keuken

Geert Van Der Bruggen is een onvoorwaardelijke voorstander van een natuurlijke keuken. Gezond en lekker eten gaan perfect samen, vindt de Berlaarste chef-kok. “De knowhow van Belgen voor het telen van groenten wordt wereldwijd gewaardeerd. Maar ook op het vlak van vleeswaren kennen we er wel wat van. Onlangs werd ik echt verrast. Ik was in een melkveebedrijf in de regio van Brakel waar de veeteler voor 90% in eigen elektriciteit en water voorzag. Het water van de stallen werd opgevangen, gefilterd en opnieuw gebruikt. Het dak van de stallen was bedekt met zonnepanelen. Hoe natuurlijker je werkt, hoe eerlijker je werkt en hoe bewuster je bent over wat je produceert en eet.” De chef-kok gaat zelfs een stapje verder en pleit voor een gezonde geest in een gezond lichaam. “Vooral het laatste jaar heb ik me op sport toegelegd met het deelnemen aan triatlons. Het geeft een meerwaarde aan mijn leven. Ik bekijk dingen anders, word minder snel van mijn stuk gebracht en leer nieuwe mensen kennen. Als je als chef-kof in je kleine, culinaire wereldje blijft rondcirkelen, dan stomp je af. Maar dat geldt voor elk beroep in de voedingsindustrie, ook voor bakkers en slagers.”

Vele topchefs kiezen tegenwoordig voor streekproducten, maar Geert Van Der Bruggen doet liever zijn eigen ding. “Ik kies sowieso voor Belgische groenten, maar die ga ik misschien combineren met specerijen uit India, waarom niet? Ik blijf trouw aan mijn eigen stijl, dat maakt met gelukkig. Ik ben ook geen fanatieke aanhanger van het moleculair koken, maar net zoals de nouvelle cuisine heeft het wel nieuwe mogelijkheden gecreëerd voor ons beroep. In het geval van moleculair koken door de samenwerking met de industrie en de wetenschap. Zo komt het dat ik onlangs een fond heb bereid met het aroma van hooi, dat ik een spit in de keuken heb staan omdat het vlees lekkerder smaakt als het langzaam kan garen en dat bijvoorbeeld Sergio Herman om dezelfde reden in zijn keuken een barbecue heeft geïntegreerd.”

Kruiden en zuurtjes

Van zijn leermeester en culinair icoon Willy Slawinsky erfde Geert Van Der Bruggen de liefde voor kruiden. “Ik kweek al sinds de start van Lijsterbes kruiden in mijn tuin. Ik heb tien verschillende soorten marjolein en oregano staan. Die worden koud verwerkt, dus op het laatste moment toegevoegd aan onze gerechten. Van Mo, onze 59-jarige keukenmedewerker uit Marokko, leer ik veel op het vlak van specerijen. Hij heeft de hele wereld gezien en hier en daar in keukens gewerkt. Door hem verrijk ik nu mijn culinaire creaties met bijvoorbeeld kurkuma. Onlangs werkten we buitenshuis en maakten we kalfsspiesjes met Marokkaanse kruiden. We hebben een unieke mix samengesteld en daar ons kalfsvlees in gegaard op lage temperatuur en nadien kort gebakken.” Daarnaast werkt Lijsterbes samen met de sociale werkplaats De Loods voor het kweken van bepaalde salades en oude soorten tomaten. “Ik hou van tomaten en heb het geluk dat ik plantjes mag kopen van Jan De Nul. Hij is een echte liefhebber en heeft 100 verschillende soorten staan, maar het is niet evident om ze te kweken. Die oude soorten hebben een lagere opbrengst en zijn niet resistent tegen de ziektes van vandaag.” Tomaten, appels, ... het zijn zurige componenten die de chef graag in zijn gerechten gebruikt. “Een zuurtje in je eten zorgt ervoor dat je van het gerecht kan blijven eten. Daarom is het tegenwoordig ook de trend om geurige azijn, zoals die van perzik, in het dessert te verwerken.”

Goesting in rundvlees

Een lekker stukje rundvlees bekom je volgens de chef door een goede kruiding van het vlees, de perfecte bakwijze en de keuze voor kwaliteitsvlees en het juiste onderdeel van het rund. “Voor het bereiden van rundvlees zou ik werken met verse oregano-, marjolein- en rozemarijnsoorten. Verder is het bij de bereiding van rundvlees ook belangrijk dat je eerst het vlees kort en vrij hevig dichtschroeit. daarna laat je het rustig bakken. Eerst zal het vlees zich opspannen, daarna ontspant het zich weer. Met de perfecte combinatie van die twee fases kan je de smaak van rundvlees volledig tot zijn recht laten komen. De kwaliteit en de juiste keuze van het vleesonderdeel is ook van belang. Q-Meat is mijn vaste leverancier, maar zij verwerken enkel het blauwwitte ras. Ik vind dat persoonlijk zeer mager en soms iets te puur vlees. Daarom kies ik voor mijn bereiding van rundvlees voor de kogel, omdat daar toch de nodige structuur in zit en de smaak het grootst is.”

Terug naar overzicht

Contact info